Ponte ponente ponte pì

Divagazioni e provocazioni intorno a un dolce di mele dell’Artusi

di Emanuela Conversano

Un giorno qualunque del mio isolamento mi sento anch’io in dovere di cucinare, ma per movimentare un passatempo tra i più in voga di questi tempi decido di sfogliare La Scienza in cucina alla ricerca di una ricetta classica di torta di mele. Mi accorgo così di non aver mai riflettuto sull’etimologia del termine “renetta”, poco abituata alla dizione francese di Artusi. Reinette – intuisco leggendo la ricetta n. 559, lo Strudel – è il diminutivo di reine, regina. Una visita su Wikipedia me lo conferma, svelandomi poi che questa varietà francese prelinneana possiede perfino una sottovarietà chiamata “reine des renettes”.
Passo allora al setaccio il ricettario per scoprire che Artusi consiglia di usarla in molti dei suoi dolci con le mele, dalla Torta svizzera alla Ciarlotta. Che straordinaria celebrazione linguistica del lato femminile di un frutto tanto diffuso quanto banalizzato, penso. L’ipotesi etimologica – non l’unica a onor del vero, ma per me la più affascinante – attira molto di più la mia attenzione che lo scoprire, grazie a un’altra incursione nel web, che la renetta è la più indicata per i dessert, oltre che per la sua tenerezza, anche per la sua capacità di perdere l’acidità in cottura e diventare dolce e succosa, mantenendo però una buona compattezza. (Ho sempre trovato la storia naturale di più immediata comprensione della fisica e della chimica).
Eppure Artusi descrive lo strudel come “un informe serpentaccio”. Più un richiamo all’etimo della mela-malum scelta, solo dal Medioevo in poi, come frutto che Eva mette in mano ad Adamo, che un’esaltazione della sua sovranità affidatale dalla nomenclatura botanica. Una conferma della misoginia di Artusi che mi già aveva turbato nelle prime pagine, dove leggo: “Compassionate quelle signore che ricevono quasi all’oscuro […]. Per questo loro costume di vivere quasi sempre nella penombra, di non far moto a piedi e all’aria libera ed aperta, e perché tende naturalmente il loro sesso a ber poco vino e a cibarsi scarsamente di carne, preferendo i vegetali e i dolciumi, non trovate fra loro le guance rosee, indizio di prospera salute, le belle carnagioni tutto sangue e latte, non cicce sode, ma floscie e visi come le vecce fatte nascere al buio per adornare i sepolcri il giovedì santo. Qual maraviglia allora di veder fra le donne tante isteriche, nevrotiche ed anemiche?”
Ma Artusi stesso sembra voler lenire il mio sgomento, rassicurandomi sulla bontà del dolce tedesco, a dispetto dell’apparenza. Non sarà stato un femminista, ma almeno un po’ anticonformista. La distanza dalla cucina contemporanea, spesso più bella che buona, comincia a riavvicinarmi a un libro di ricette di fine ‘800 e al suo autore. La bravura dei tedeschi in fatto di dolci – a quanto pare riconosciuta, allora, unanimemente – decretata qualche pagina dopo fa il resto. Artusi comincia provocatoriamente la sezione dedicata alla pasticceria con un’infilata di “tedescherie” da far rabbia ai sovranisti. Non male di questi tempi.
Così mi perdo a ragionare sui significati estetici, antropologici e sociali nascosti nel primo libro di ricette dell’Italia da poco unita, ancora alla ricerca di un’identità dopo anni di dominazioni e frammentazione, e fantastico sul fatto che quell’unità la trovi nel frutto meno patriottico e nella parte più libera e progressista del ricettario, la  “Pasticceria”. Me lo conferma Alberto Capatti nella sua introduzione a questa sezione: con i suoi dolci, Artusi si discosta dai canoni dei manuali per girovagare dentro e fuori i confini dell’Italia.

Ma il mio dolce m’aspetta. Forse ha ragione Artusi: non riesco proprio a liberarmi dalle mie nevrosi femminili. Mi prendo però anch’io la libertà di vagabondare, dando ancora un’occhiata a ricette ben più moderne sparse per la rete, prima di decidere quale replicare. Le finestre del browser sono ancora aperte. Apprendo allora che pomme de reinette è anche il titolo di una conta francese su una venditrice di mele al mercato coperto di Parigi che si ritrova a fronteggiare un presunto ladro e gli impone di nascondere il pugno dietro la schiena. In italiano è stata desemantizzata per adattarla all’orecchio di bambini poco interessati a varietà di mele ai cui fonemi non attribuiscono alcun significato. Per questo motivo, pare, “Pomme de reinette et pomme d’api / tapis tapis rouge / pomme de reinette et pomme d’api / tapis tapis gris” è diventata “Ponte ponente ponte pì / tappetà Perugia / ponte ponente ponte pì / tappetà perì”.
Canticchiando la filastrocca, inizio finalmente a cucinare e trovo la morale del mio divagare.
Bello o brutto, femminile o maschile, italiano o straniero, in cucina, come nel mondo, è questione di gusto. Che una fruttivendola de Les Halles che lotta contro la prepotenza maschile e cerca di emanciparsi col suo lavoro ci salvi dunque dal nonsense italico di ieri e di oggi.