La cucina di DeriveApprodi

 

 

 

 

 

Le seguenti ricette sono tratte dal volume «Cuoche ribelli», una raccolta di tre «diari» – La cucina impudica, La cuoca di Buenaventura Durruti, La cuoca rossa – redatti rispettivamente da una cocotte parigina a cavallo tra gli anni Venti e Trenta del secolo scorso; da una militante anarchica della Colonna Durruti durante la guerra civile spagnola; da un’allieva del Bauhaus tedesco, membro di una cellula spartachista, durante la Repubblica di Weimar. Il libro è disponibile qui.

 

Gazpacho andaluz
Da alcuni giorni non sono più di corvée alla fabbrica di munizioni, ma alle prese con alcune schede di film. Dobbiamo farne dei commenti critici per permettere a tutti di capire che cos’è il cinema, dove la parte del protagonista è rappresentata dalle lotte sociali, e quanto può servire alla causa. Ce lo ha chiesto la segreteria del sindacato dei montatori del cinema. Le schede devono essere semplici e comprensibili, a me ne sono toccate quattro. Sono film promossi dalla C.N.T. attraverso il Suep. A Wanda, invece, sono capitati alcuni film russi distribuiti dalla Film Popular. Juan, in privato, è sprezzante, non basta capire l’importanza del cinema ai fini della propaganda politica, bisogna saperlo usare e questi sono film accademici e moralisti, spesso bugiardi e saccenti. Preferisco leggere Li T’ai-po. Sanno di stalinismo, chica! Forse ha un po’ di ragione, anche se a me sono piaciuti, in particolare, il Reportaje del Movimiento Revolucionario en Barcelona. Intanto, si vede Buenaventura Durruti passare in rassegna i reparti che vanno in Aragona, poi, ci sono molti spaccati di vita quotidiana che un giorno testimonieranno per noi della grandezza dei nostri sogni e del nostro disprezzo per un pugno di militari senza onore, che sparano sul popolo e si fanno benedire dai corvi della chiesa. Se tutto questo finirà in un bagno di sangue qualcuno saprà quello che abbiamo osato. Si vedono fabbriche occupate in festa, i trasporti pubblici collettivizzati e ricoperti di bandiere e parole d’ordine, c’è il sorriso sul volto della gente, ci sono le chiese date alle fiamme e gl’ori degli altari ammucchiati per essere fusi e trasformati in armi contro i franchisti. Nell’aria c’è voglia di libertà e visibili sono i segni dell’odio contro una religione che ha legato il nome del suo dio a quello delle baionette e del latifondo. Questo film è di Mateo Santos che, tra l’altro, dirige la rivista «Popular Film». In coda a questa copia segue uno dei filmati che compongono la trilogia de l’Aguiluches de la Fai dove si vedono le colonne dei miliziani di Durruti che liberano i villaggi – come Sietamo, vicino a Huesca, la sede della prima università spagnola – fraternizzano con la popolazione, collettivizzano le terre e, ai più intraprendenti, insegnano come liberarsi praticamente dai tiranni. Più divertente è Nuestro Culpable, girato da Fernando Mignoni per la Federazione nazionale intersindacale dello spettacolo di Madrid. È una commedia musicale che dice la verità ridendo e finisce con una morale, dove al potere c’è la borghesia, la giustizia è una sua creatura. Interessante è anche il film Nonostros somos así di Valentin Gonzales, che strizza gl’occhi a Betty Boop. […] Abbiamo fatto colazione con una tazza di gazpacho e una fetta di pane. Io lo preparo così. Fate ammollire in un po’ d’acqua tiepida tre, quattro fette di pane di campagna. Intanto, in un mortaio, mettete 600 grammi di pomodori maturi, spellati, privati dei semi e dell’acqua di vegetazione, un cetriolo tagliato a fettine e senza i semi, un peperone verde pulito, cinque spicchi d’aglio, una tazza d’olio di oliva, un cucchiaio di sherry e tre di aceto, un sospetto di paprica, il pane ammollito. Pestate tutto con cura, eventualmente, se serve, aggiungete un po’ d’acqua. Se avete tempo, potete passare la zuppa in un passino o in un setaccio di crine. Il gazpacho deve essere freddissimo, al momento del servizio regolate il sale e il pepe. Noi avevamo solo del pane, ma nei giorni di festa si può accompagnare con una dadolata di verdure crude, cubetti di prosciutto ed uova sode a pezzetti.

Paella marinera
Siamo di sentinella sui tetti, si fuma e si discute. Juan è taciturno, lo sollecito a dirmi quello che pensa. Stiamo perdendo, chica, nonostante il successo di qualche scontro fortunato. Non è solo una questione di armi e di organizzazione, ma perché, militarizzandoci, abbiamo permesso che diventasse una guerra con le sue regole inumane. Lo scontro di classe si realizza con altre armi e altre forme di lotta, ma queste non possono nulla contro la potenza organizzata degli eserciti. Non possono nulla perché un’etica assolutamente diversa e innegoziabile domina le coscienze dei proletari fino a trascinarli – loro malgrado – alla rovina. In queste cose, chica, o si vince subito o si perde. Avevo appena finito di compilare il rapporto su un volontario italiano arrestato dopo una scaramuccia sulla strada numero due per Lerida, dalle parti di Cervera. Era in divisa, ma non sembrava spaventato, ci ringraziò del cibo e del fatto che non era stato malmenato al momento della cattura. L’ho interrogato insieme a un compagno che parla l’italiano e abbiamo scoperto un fatto sconcertante, era convinto di essere in Cirenaica. Dice di essere venuto da colono, che gli era stata promessa della terra e i soldi per diventare un agricoltore. Non sa cos’è il fascismo e di essere un buon cristiano. È nato in provincia di Brindisi. In tasca ha una tessera del fascio, una lettera indirizzata ad un fratello che milita nel 640° battaglione Lupi, scritta in un italiano incomprensibile e la foto di una ragazza. Ci vede rilassati e ci chiede se può unirsi a noi. Disponiamo il suo trasferimento in un campo di prigionieri vicino a Valencia. León gli sequestra la tessera e gli restituisce le sue cose aggiungendovi qualche pesetas. L’episodio ci preoccupa, ci sono voci ricorrenti di soldati italiani con documenti spagnoli e di soldati tedeschi agl’ordini diretti di Franco. Neanche i successi del battaglione Garibaldi sono sufficienti a risollevarci il morale. In ogni modo questa sera abbiamo da parte una paella di pesce e qualche borraccia di vino bianco. Scaldate un bicchiere d’olio in una grande padella di ferro. Rosolateci quattro o cinque gamberoni ed altrettanti scampi che avrete impolverato con un po’ di noce moscata. Toglieteli e metteteli da parte. Nello stesso olio, rosolate 400 grammi di seppioline e 200 grammi di gamberetti. Appena pronti aggiungete alla padella quattro pomodori maturi, spellati e privati di semi ed acqua di vegetazione. Un altro poco d’olio, una presa di origano, un pizzico di noce moscata e uno di paprica. Appena il pomodoro è cotto aggiungeteci un bicchiere di vino bianco, due tazze di brodo di pesce (fumetto), una presa di pistilli di zafferano, 400 grammi di cozze, che avrete in precedenza pulito e fatte aprire, a parte, su una fiamma, una presa di cannella in polvere. Fate andare il tutto a fuoco alto per una decina di minuti, poi abbassate il fuoco ed aggiungete alla padella i gamberoni e gli scampi. Regolate il sale e il pepe e terminate la cottura. Lasciate riposare la paella, prima di servirla, per qualche minuto. Accompagnate ogni piatto con un mestolo di riso bollito nel quale avrete sciolto un cucchiaino di burro. Non dimenticate, però, che il vero modo di mangiare la paella è con un cucchiaio di legno direttamente dalla pentola sistemata in centro alla tavola.

Budino dell’arcivescovo
Estrella sostiene che la ricetta di questo dolce è la stessa di quello che l’arcivescovo di Barcellona stava mangiando, quando fu prelevato per essere aiutato a scappare. In ogni modo, ha concluso, ridendo e abbracciandomi, io ho le mestruazioni e tu lo infetterai con le tue mani giudee, sono sicuro che in Italia lo avrebbero chiamato il «budino strozzapreti». Fate bollire mezzo litro di latte con un baccello di vaniglia e poi lasciatelo intiepidire. Intanto, in una terrina, riunite 250 grammi di zucchero, nove tuorli e lavorate il composto fino a che non diventi spumoso e bianco. Aggiungeteci il latte tiepido e mescolate senza interruzione. Rimettete questo composto nella pentola del latte e a fuoco dolcissimo cuocetelo, continuando sempre a mescolare. Appena comincia ad addensare ed è sul punto di bollire, aggiungeteci 25 grammi di colla di pesce, ammorbidita in un poco d’acqua fredda. A questo punto versate il composto in uno stampo per ciambelle che avrete unto con un poco di strutto o di burro e spolverato con qualche biscotto secco sbriciolato, 100 grammi di uva passa di Malaga, la scorza grattugiata di due limoni. Lasciare raffreddare per almeno una notte, distaffate, immergendo lo stampo in un poco d’acqua calda. Nel buco della ciambella metteteci una salsa di fragole, che otterrete passandone al setaccio 400 grammi, che vanno mescolate con il succo di due limoni, nei quali avrete sciolto 100 grammi di zucchero, un bicchierino di grappa di frutta o di kirsch. Infine, incorporateci un decilitro di panna fresca montata a neve ferma. Anche questa salsa va usata fredda.