La cucina di DeriveApprodi

 

 

 

 

 

Le seguenti ricette sono tratte dal volume «Cuoche ribelli», una raccolta di tre «diari» – La cucina impudica, La cuoca di Buenaventura Durruti, La cuoca rossa – redatti rispettivamente da una cocotte parigina a cavallo tra gli anni Venti e Trenta del secolo scorso; da una militante anarchica della Colonna Durruti durante la guerra civile spagnola; da un’allieva del Bauhaus tedesco, membro di una cellula spartachista, durante la Repubblica di Weimar. Il libro è disponibile qui.

 

Aringhe alla maniera dei marinai di Ostrov Kotlin
Non seguite la mia mano, seguite il tema. Anticipate con la vostra sensibilità la forma in divenire se volete cogliere il senso della figurazione. Al di là delle ampie vetrate dell’aula un cielo plumbeo pareva sul punto di rovesciarsi sulla terra. L’aria era umida e faceva freddo. Cominciava ad imbrunire. La voce del «maestro» – lo chiamavamo così un po’ per gioco e un po’ perché, come dice Ewa, è l’unico che assomigli ad un angelo – sembrava tremare, ma gli occhi erano scintillanti. La mano, ferma, correva sul foglio di carta. Ci risiamo, disse Hans, ha disegnato un’altra volta un pesce. Ma no, stupido, gli rispose Hannah sorridendogli, non è un pesce! Cioè, non è un pesce nel senso letterario del termine, è una allegoria della leggerezza e della fragilità. È la condizione dell’inerme in un mare popolato da forze oscure. È una metafora della Germania, pensò Hans, mentre un primo tuono annunciava la pioggia. La mano si spostò sul foglio, verso il basso, indugiò su un groviglio di linee, poi, disegnò un punto. Lo disegnò là dove chi non sa disegnare lo mette semplicemente. Dal groviglio emerse un volto. Hans guardò Hannah, che gli sorrise. Hai visto? Basta un punto e tutto cambia. Un furgone per la pulizia delle strade, trainato da un cavallo, svoltò goffamente in fondo al viale, Hans alzò lo sguardo per vedere il cielo, per cercarvi le stelle che quella sera non c’erano. Forse basta un punto, rifletté, ma per metterlo bisogna essere come il «maestro», un bambino convinto che nelle sue emozioni ci sia un potere assoluto di vita o di morte. Ripensò alle parole del suo comandante di reparto: nella guerra per bande occorre sviluppare la predizione. Occorre sapere ciò che il bersaglio sta pensando, prima ancora che lo sappia il bersaglio stesso. Come scriveva Dostoevskij nelle Memorie dal sottosuolo…? Un brindisi al mio buco sotto il pavimento! L’esercitazione era finita, uscirono nei corridoi oramai bui per la notte. Qualcuno aveva acceso una fiaccola in giardino. Hannah raggiunse i compagni. Sbrighiamoci, disse Martin, stasera siamo di corvée e dobbiamo allestire le entrate.

È una ricetta di un vecchio marinaio di Lomonosov che è nel «consiglio» di quartiere. Svuotate le aringhe, che devono essere freschissime,senza togliere le uova. Asciugatele per bene, strofinatele con un panno in modo da togliere le scaglie. Fate loro due incisioni su entrambi i lati e mettetele a marinare nel sale per almeno quattro ore. Ne basta un pugno ogni sei aringhe. Appena la marinatura è completata, ripulitele e sistematele, una accanto all’altra, su un piatto che regga il fuoco, nel quale avrete preparato un letto composto di cipolle affettate, prezzemolo, qualche ciuffo di aneto e di timo, qualche grano di pepe schiacciato con una lama, una foglia di alloro. Bagnate a filo con dell’aceto di mele nel quale avrete aggiunto un cucchiaio di vodka. Coprite con altre cipolle affettate e una carota tagliata alla julienne. Portate il tutto ad ebollizione, poi a fuoco dolce cocete per altri quindici minuti a recipiente coperto. Lasciate che le aringhe raffreddino nel loro liquido di cottura fino al momento di servirle.

Nasello all’italiana
Il modo in cui ci procuriamo dei naselli è abbastanza curioso. Un farmacista di Weimar si è messo a produrre olio di fegato di nasello che, dicono, è meno disgustoso di quello di merluzzo. Per questo si fa arrivare i fegati sotto ghiaccio e, spesso, con i fegati ci sono dei naselli interi, che ci vende. Mia madre mi ha raccontato che quando era giovane il nasello era uno dei pesci più comuni del Nord. In una casseruola a bordi bassi fondete una cipolla con 50 grammi di burro. Nel frattempo, in una pentola, cocete 500 grammi di pasta italiana, quella che chiamano «rigatoni», con abbondante acqua salata. Tuffandoli in acqua bollente, togliete la pelle ad un chilo di pomodori maturi, tagliateli a metà e liberateli dai semi e dall’acqua di vegetazione. Tritateli, grossolanamente. Adagiate sulla cipolla sei trance di nasello di circa 200 grammi ciascuna. Uniteci un bicchiere d’olio d’oliva italiano, i pomodori, un paio di bicchieri di vino bianco secco, due spicchi d’aglio schiacciati, la pasta scolata, un pizzico di noce moscata, una presa abbondante di origano. Coprite e cocete a fuoco vivace per dieci minuti, poi, scoperchiate e, a fuoco basso, fate ritirare il fondo di cottura di un terzo. Passate le trance in un piatto caldo, mettete nella casseruola 50 grammi di burro e fatelo sciogliere amalgamando bene tutti gli ingredienti. Sistemate il contenuto della casseruola in un piatto caldo di portata e sopra le trance di nasello. Servite subito. (Hans sostiene che i portoghesi hanno una ricetta simile, nella quale il riso sostituisce la pasta. Dice che è un ricordo di prima della guerra, quando lui e la sua famiglia andavano al mare sull’Atlantico, in Spagna).

Crema rovesciata al succo di more diverse
[…] Il Bauhaus a Dessau, dunque, un progetto ambizioso secondo le voci che girano, perché le autorità sono favorevoli all’idea di aprire più di un cantiere ed affidarli ai maestri per le progettazioni. Ancora una volta l’utopia che scuote la scuola tende a diventare una leggenda, ancora una volta la religione del progresso concilia le illusioni della notte. Tra gli insegnanti l’entusiasmo è grande, ma Hans, beffardo, lo chiama l’effetto Bayreuth. Come al solito la spiegazione mi ha sorpreso. Il festival di Bayreuth, mi ha detto in sostanza, è stato per Wagner l’inveramento del socialismo utopico, come lo è questa scuola nella testa dei suoi insegnanti. Vedi, Hannah, l’autore dell’Anello del Nibelungo ha sempre voluto credere fino alla sua morte che gli operai potessero entrare gratuitamente alle rappresentazioni delle sue opere. Rifletti su che cosa vuol credere il «capo»? Ad una politica degli alloggi gratuiti per tutte le famiglie di operai tedeschi? Poi mi ha guardato con un’espressione dura sul volto: non ce la faccio a non sentirmi come un marinaio abituato a navigare con le stelle, quando le nuvole gli nascondono il cielo di notte.

Si possono usare solo le more nere di rovo, anche se la ricetta originale prevede metà di rovo e metà di gelso, cioè i frutti del Rubus fruticosus e del Morus nigra o «alba», il primo una rosacea, il secondo una orticacea i cui frutti rassomigliano alle fragole. Sono reminiscenze delle lezioni di botanica che a me e alle mie sorelle impartiva nostro padre nel giardino di casa la domenica mattina, in forma di «messa solenne», come amava dire. Lavate con cura e passate al setaccio 600 grammi di more mature. Aggiungete al succo tanto latte da arrivare ad un litro di liquido. Portatelo a bollore. Intanto, in una terrina mescolate e lavorate con un cucchiaio di legno 200 grammi di zucchero con quattro uova intere e otto tuorli. Uniteci, versandolo a filo e senza smettere di mescolare, il latte caldissimo, poi un cucchiaio di liquore di lamponi. Passate questo composto al colino e versatelo in uno stampo imburrato. Mettetelo in una pentola a bordi alti e versateci dell’acqua calda fino a tre quarti della sua altezza. Sistemate la pentola in forno e cocete a bagnomaria senza far bollire l’acqua. (Se l’acqua bolle la crema si decompone). Eventualmente, al primo cenno di bollore aggiungeteci un cucchiaio d’acqua fredda. La crema è pronta quando toccandola con un dito appare elastica e punta con uno stecchino di legno lo restituisce pulito. Lasciate che questa crema si raffreddi nello stampo, al fresco, per almeno sei ore, quindi, distaffatela e servitela tagliandola a fette ed adagiandola su un letto di foglie di menta. (La proporzione tra tuorli e albumi determina, con più tuorli, la finezza della crema, tuttavia gli albumi sono necessari alla sua coagulazione, la proporzione ideale è di tre tuorli per un albume).