La cucina di DeriveApprodi

 

 

 

 

 

Le seguenti ricette sono tratte dal volume «Cuoche ribelli», una raccolta di tre «diari» – La cucina impudica, La cuoca di Buenaventura Durruti, La cuoca rossa – redatti rispettivamente da una cocotte parigina a cavallo tra gli anni Venti e Trenta del secolo scorso; da una militante anarchica della Colonna Durruti durante la guerra civile spagnola; da un’allieva del Bauhaus tedesco, membro di una cellula spartachista, durante la Repubblica di Weimar. Il libro è disponibile qui.

 

Frittelle di salvia di Provenza
Servite come aperitivo sono afrodisiache, mi spiegò un giorno a Nizza Manuela Davenport, ma le foglie vanno colte un attimo prima di essere fritte e devono essere quelle di Provenza a foglia piccola e bianca, come quella della salvia italiana. Preparate la pastella con un paio d’ore d’anticipo, in modo che riposi. Mettete in una terrina 250 grammi di farina setacciata con due tuorli d’uovo e una presa di sale fino. Mescolate con una frusta aggiungendo a filo un bicchiere di birra, poi uno di latte e un cucchiaio d’olio d’oliva. Lavorate questo impasto per qualche minuto in modo che si scaldi e abbia inizio la fermentazione che renderà la pastella più digeribile e più leggera. Al momento di usarla incorporateci i due albumi montati a neve ferma, la scorza grattugiata di un limone e un cucchiaio di acquavite. In una padella fate scaldare fino al punto di fumo dell’olio d’oliva. Immergete le foglie di salvia, lavate e asciugate, nella pastella, poi, gettatele nell’olio e ritiratele appena sono dorate. Cospargetele di sale fino e servitele con della Manzanilla ghiacciata. Manuela, però, ha barato. Non mi aveva detto che era lei stessa a cogliere le foglie di salvia in giardino trascinandosi appresso il suo «mecco» con il cestino, e che si accosciava di fronte a lui facendogli balenare l’interno delle gambe, la nera dentellatura del reggicalze e perfino le piccole mutandine di seta del colore del cielo a primavera.

Petto di anitra alle pesche bianche
Una mia amica italiana – che ho conosciuto una sera a La Milonga, in rue Fontaine, dove eravamo andati ad ascoltare Joséphine Baker – mi ha portato in regalo una bottiglietta di un prezioso lattovaro che proviene da Catania, sua città natale. Lo chiamano Balsamo di Ciprigna e lo distilla una sua zia con l’aiuto di un medico stravagante esperto in sessuologia. Grazie a esso sedusse l’uomo che poi divenne suo marito e che la lasciò vedova in capo a un paio d’anni. Ucciso dal letto matrimoniale, come dicono le comari del quartiere. Un letto con le lenzuola di lino e sempre profumato di essenze di eliotropio bianco, corylopsis e pesco. Togliete la pelle e parate tre petti di anitra di circa 400 grammi ciascuno. Con la pelle dell’anitra, un paio di ossa di macelleria, una cipolla, una carota, un mazzetto di odori e mezzo litro di vino bianco preparate un brodo leggero. Intanto, in una casseruola rosolate i petti di anitra con 50 grammi di burro, uno spicchio d’aglio schiacciato e un sospetto di noce moscata. Bagnateli con mezzo bicchiere di vino dolce o di Marsala e il succo di mezzo limone. Regolate il sale. Terminata la cottura ritirate i petti e conservateli al caldo. In un’altra pentola scottate per una decina di minuti, con una punta di burro, il succo di un limone, un bicchierino di maraschino e il brodo, 500 grammi di pesche bianche, mature, spellate e tagliate in quarti. Recuperate le pesche e riponetele al caldo. Aggiungete un po’ del fondo di cottura delle pesche alla casseruola dove sono stati cotti i petti di anitra. Fate ritirare della metà, deglassate con un po’ di maraschino, regolate il sale e il pepe. Tagliate a fettine i petti di anitra. Dovranno risultare rosate al centro e trasudare stille di sangue. Sistematele su un piatto di portata caldo, disponete le pesche a corona tutt’intorno e nappate il tutto con il fondo della casseruola passato al colino. Servite subito.

Sorbetto di lampone e cassis
Dopo averle slacciato i trentadue bottoni dei suoi guanti in pelle di camoscio affrontò il corsetto che ne aveva sessantaquattro, ma a metà lui desistette. Trop de boutons, je me tue!, esclamò. E come finì? Me lo strappò con la forza, – rispose Anna – poi cominciò a baciarmi dappertutto e a gridarmi che mi amava. Il papillon di Eugène Feuillatre che le pendeva sul seno era la prova eloquente che il petto profumato di poudre à la Maréchal era stato irresistibile. […] In una casseruola sciogliete 200 grammi di zucchero in zollette con una tazza d’acqua. Appena lo zucchero è sciolto ritirate la casseruola dal fuoco e fate raffreddare lo sciroppo. In una terrina riducete a purea un chilo di lamponi lavati. Passateli al setaccio. Aggiungeteci il succo di due limoni e un bicchiere di liquore di cassis. Riponete l’impasto tra il ghiaccio di una ghiacciaia e fatelo tirare fino a quando non avrà la consistenza di una crema. Servitelo in una coppetta con accanto una fetta di ananas confit. Potete sostituire il liquore di cassis con del Cordial Campari. Questo sorbetto acquista un sapore particolare se al momento di metterlo nel ghiaccio ci aggiungete 300 grammi di fragoline di bosco intere. Potete raffreddarlo in freezer. Ci vorranno almeno sei ore. Di tanto in tanto va rimescolato.