La cucina di DeriveApprodi

 

 

 

 

 

Le seguenti ricette sono tratte dal volume «Cuoche ribelli», una raccolta di tre «diari» – La cucina impudica, La cuoca di Buenaventura Durruti, La cuoca rossa – redatti rispettivamente da una cocotte parigina a cavallo tra gli anni Venti e Trenta del secolo scorso; da una militante anarchica della Colonna Durruti durante la guerra civile spagnola; da un’allieva del Bauhaus tedesco, membro di una cellula spartachista, durante la Repubblica di Weimar. Il libro è disponibile qui.

 

Favette profumate alla menta
[…] La serra di Wanda ci ha regalato delle favette, un pezzo di prosciutto lo avevamo da parte, anche oggi s’è mangiato. Wanda dice che se le chiamiamo vicia faba e pensiamo ai romani che ne erano ghiotti diventano subito più buone, soprattutto se si segue il consiglio di Marziale: «Et paliens faba cum rubente
lardo». È strano come quello che siamo stati ci appaia,oggi, qualcosa d’irreale. Come è stato facile per Wanda passare dai suoi studi umanistici alla guerriglia urbana. Come io abbia colpevolmente dimenticato i miei libri e i miei bisturi per la pistola e come questa, che ieri odiavo, mi appaia, oggi, necessaria per difendere la mia libertà e i sogni del mio popolo. La vera tragedia, continuo a ripetermi, sta nel cinismo politico di un’epoca che ha permesso tutto questo. Ci distrae Marcos che interviene nella discussione per raccontare come, quando era militare a Ceuta, le popolazioni tribali del sud del Marocco e dell’Algeria celebravano la festa della fava. Questo mi ricordò un racconto di mio padre sulla sua infanzia, di quando la nonna metteva una fava portafortuna nel dolce che preparava per l’Epifania: chi la trovava era re per un giorno. Per circa un chilo di fave sbucciate ci vogliono almeno 300 grammi di prosciutto serrano tagliato a cubetti. Mettetelo in una padella a rosolare, appena è pronto toglietelo e riponetelo al caldo. Nella stessa padella fate imbiondire una cipolla e tre spicchi d’aglio tritati insieme. A questo punto aggiungete le fave e cuocetele, dopo averle ricoperte a filo con dell’acqua, per circa mezz’ora. Aggiungeteci il prosciutto, regolate il sale e il pepe e spargete con cura, sul tutto, un paio di cucchiai di menta selvatica o di mentuccia. Servitele subito.

Quaglie con i fichi
[…] Questa notte sono piovuti volantini della falange con l’invito a disertare. A Madrid, invece, ha fatto la sua comparsa la parola tchéka, è una estensione del termine russo che indica dei centri d’inchiesta alle dipendenze dei partiti e dei sindacati. Le polizie si moltiplicano quando le rivoluzioni stanno crollando, mi dice Juan con la voce triste, ma noi non cederemo perché siamo i nemici irriducibili di ogni ragione che disprezza la vita corrente. L’osservazione finale è di Marcelino, nelle rivoluzioni la coerenza appare sempre drammatica, fino a sembrare falsa. Ecco perché è temuta! A casa ci aspettano delle quaglie sparate in un campo di grano da Miguel, i fichi sono dell’albero del nostro giardino. Questo frutto, secondo mio padre, esalta il gusto delicatamente selvatico di questi gallinacei che María ha definito regum gratissima mensis. Ce ne vuole una a testa. Vanno spiumate e vuotate, lavate ed asciugate, quindi, insaporite con sale, pepe e cannella sminuzzata fine. In un tegame fate saltare dei fegatini di pollo con un poco d’olio d’oliva. Usateli per farcire l’interno delle quaglie. Adesso, legatele e sistematele in una casseruola imburrata. Aggiungeteci una cipolla tritata fine, poi, un mazzetto di erbe odorose, timo, rosmarino, origano, alloro, e un pizzico di noce moscata. Mettetele su un fornello, appena cominciano a dorare cospargetele con un poco di farina setacciata e passatele in forno, caldo. A questo punto versateci sopra mezza bottiglia di vino bianco secco e rigiratele almeno un paio di volte. A metà cottura aggiungete alla casseruola un fico per ogni quaglia, sbucciato e tagliato a metà. Poi, se volete, un cucchiaio di cioccolato fondente grattugiato e un bicchierino di brandy. Terminate la cottura e servite subito, oppure, riponete le quaglie al caldo e deglassate il fondo. In questo caso potete fare le porzioni in cucina ed aggiungerci del riso bollito come contorno. Per il cioccolato usammo del «surrogato di cioccolato Cima» preso dalla razione di un volontario italiano.

Pasticci alla cannella
La confusione aumenta e la tensione sale alle stelle. Mi è toccato l’ingrato compito di raccogliere le povere cose di un uomo che ha amato la Spagna fino al punto di donargli la vita. Camillo Berneri, qualche settimana fa, è stato prelevato, in casa, da alcuni sconosciuti armati, che in seguito lo hanno assassinato. […] Operiamo armati con una guardia all’ingresso, spesso ci fermiamo al passaggio di qualche automobile o di qualche rumore sospetto che sale dalla strada. Ma anche così è pericoloso e Juan decide per un doppio trasloco. Il primo, simulato, con un paio di furgoni, nel pomeriggio, il secondo, più discreto, di notte. È così che ci accorgiamo di essere stati controllati da alcuni poliziotti della Generalità che, abboccano, e si mettono a seguire l’esca. Nel frattempo, María ha organizzato una squadra per la preparazione di questi pasticcini alla cannella da distribuire domani nelle scuole. La ferita le fa meno male del solito e la sento cantare una canzone da caserma: «Dicese que es mucho mejor, sobra las hojas de los bananos, acostarse con dos hombres a la vez que dormir sola». I polvorones sono i più tipici pasticcini delle suore. Dalle mie parti, la domenica mattina, si andava a comprarli direttamente ai conventi delle suore di clausura, che usavano un torno [ruota] per venderli al pubblico senza essere viste. Setacciate un chilo di farina bianca e fatela leggermente tostare, in forno, dopo averla disposta su una teglia. Rigira tela un paio di volte. Disponetela a cratere su un piano di marmo. Versateci mezzo chilo di burro fresco, oppure 400 grammi di strutto bianchissimo, 400 grammi di zucchero velo, un cucchiaino di noce moscata, un bastoncino di cannella sbriciolato con cura, la scorza di un limone grattugiata, il succo di un limone e di un’arancia. Impastate il tutto per bene fino ad ottenere una massa morbida ed elastica. Eventualmente, aggiungeteci anche qualche goccia di bran dy. Avvolgete l’impasto in uno straccio e lasciatelo riposare al freddo per almeno un paio d’ore. Adesso rimpastatelo, dividetelo in due, per lavorarlo meglio e stendetelo con un mattarello sul piano di marmo infarinato. La sfoglia che ne risulta deve essere di circa quattro millimetri. Con un bicchierino da liquore tagliatela a dischetti che disporrete su una placca da forno imburrata. María, per l’occasione, aveva distribuito alle lavoranti una mezza dozzina di bossoli da 65 mm che, in officina, si era fatta tagliare ad anelli. Questi pasticcini vanno messi in forno, caldo, per almeno venticinque minuti. Quando sono freddi, zuccherateli. Si possono conservare per una settimana, al fresco, in una scatola di latta.