La cucina di DeriveApprodi

 

 

 

 

 

Le seguenti ricette sono tratte dal volume «Cuoche ribelli», una raccolta di tre «diari» – La cucina impudica, La cuoca di Buenaventura Durruti, La cuoca rossa – redatti rispettivamente da una cocotte parigina a cavallo tra gli anni Venti e Trenta del secolo scorso; da una militante anarchica della Colonna Durruti durante la guerra civile spagnola; da un’allieva del Bauhaus tedesco, membro di una cellula spartachista, durante la Repubblica di Weimar. Il libro è disponibile qui.

 

Piselli verdi alla moda dell’Holstein
[…] Restammo qualche minuto in silenzio ad ascoltare la pioggia, poi Martin riprese a parlare. Aveva legato la sua fama al Cabaret Voltaire e all’assassinio della sintassi, che doveva essere annientata perché di origine borghese. A quel tempo divoravo i libri di storia ed avevo seguito un corso su quegli eventi che, in seguito, furono chiamati la guerra dei gladiatori. Quella in cui Spartaco moriva combattendo contro Roma. Lui ambiva a diventare il fondatore di una nuova poetica, ancora più importante di quella di Marinetti, e non esitava a confessarlo, io a battermi fino alla morte in una rivoluzione degli sfruttati contro i nazionalismi e i padroni. Mi guardò negli occhi, forse il fuoco che alimentava le nostre passioni era lo stesso, ma non i sogni, Hannah, non i sogni. Finii di bere il mio tè, lui il suo sciroppo di lamponi con Kirsch, e ritornai in laboratorio. Stasera avevo il primo turno in cucina. Mia nonna sostiene che è una ricetta dei marinai svedesi, che chiamano questo piatto Stuvate groensaker med raekor. Ma guai a dirlo ad uno della Pomerania o dell’Holstein, aggiungeva, ridendo. Fate cuocere, per una quindicina di minuti, 600 grammi di pisellini verdi sgusciati al momento, in abbondante acqua salata e bollente. Contemporaneamente, scottate per dieci minuti, in acqua calda, 300 grammi di gamberi puliti e lavati. Riunite in una casseruola i pisellini con i gamberi, aggiungeteci una tazza di salsa besciamella profumata con un pizzico di noce moscata, un bicchiere di vino bianco secco, un rametto di timo, un pizzico di pepe macinato al momento, una noce di burro e sale quanto basta. Amalgamate il tutto per qualche minuto a fuoco dolce, poi rovesciate i pisellini con i gamberi in una legumiera. Riducete di un terzo il fondo di cottura, aggiungeteci la punta di un coltello di burro e un pugnetto di prezzemolo, aneto, cerfoglio e un po’ di verde di una cipolla tritati fini, cospargetelo sui pisellini e i gamberi e servite subito.

Fricassea di pollo alla moda di Kiel
[…] Nell’antica Roma la dignitas distingueva gli uomini, era un insieme di caratteri evidenti che esprimevano la maturità, era un’espressione assiologica del vissuto. Attraverso la dignitas l’uomo si emancipava dall’infanzia delle passioni e dagli errori. Ma quale dignitas può mai esistere in una nazione in cui un pugno di assassini, spalleggiati da industriali e banchieri, uccide impunito e getta i corpi dei suoi avversari politici ai maiali affinché siano divorati e spariscano senza una sepoltura e una lacrima? Frieda entrò proprio in quel momento nella stanza ed Hannah fu lieta della distrazione, aveva con sé alcuni prototipi di lampade da scrivania che dovevamo presentare come lavori di fine corso e sfoggiava una camicetta di seta su cui aveva ricamato un verso di Marina Svetlajeva: «…per una rossa ferita si può anche morire». Gliela aveva vista ricamare, ma solo in quel momento il doppio senso di questo verso la colpì profondamente.

È una specialità del Ratsweinkeller, un ristorante che sta al piano terra del palazzo comunale. Ci venivamo durante la Kieler Woche, la regata internazionale di vela a cui l’imperatore non faceva mai mancare la sua presenza e quella della corte. Tagliate in sei, sette pezzi un pollo di circa un chilo e mezzo, sistematelo in una casseruola con 50 grammi di burro e a fuoco dolce cominciate a rosolarlo. Regolate il sale e il pepe. Spolveratelo con un pugnetto di farina setacciata, poi, versate sui pezzi di pollo mezzo litro di brodo chiaro e un mazzetto di odori (prezzemolo, timo, alloro), proseguite la cottura per almeno 30 minuti. Nel frattempo, dopo averle pulite per bene e passate sotto un getto d’acqua fredda, tagliate in quattro, per il lungo, una dozzina di spugnole che scotterete in pochissima acqua bollente per quattro, cinque minuti. Quindi passatele in una padella con una noce di burro, un sospetto di sale e mezzo cucchiaino di sugo di limone. Quando i pezzi di pollo sono cotti metteteli in un’altra casseruola con le spugnole sgocciolate. In una tazza battete due tuorli con un bicchiere di panna liquida fresca, un pizzico di noce moscata e un cucchiaio del fondo delle spugnole. Aggiungeteci un mestolo del fondo di cottura del pollo e, con una frusta, amalgamate bene il tutto. Versate questo composto in una pentola e a fuoco dolcissimo, aggiungeteci un paio di noci di burro, poi, fate ritirare di un terzo, regolate il sale e il pepe e, infine, passatelo alla stamigna. Questa salsa non deve assolutamente bollire. Versatela nella casseruola con il pollo e i funghi e mescolate bene. Se le spugnole sono fresche e di stagione nell’aroma di questa fricassea dovrebbe sentirsi un leggero sentore di violette.

Soufflé gelato alla Kirschwasser
[…] Pensai alla conflittualità tra padroni ed operai, pensai allo strumento dello sciopero, che ha il benefico effetto di rafforzare la solidarietà operaia, pensai al felice record degli operai italiani, che nel corso di quello che oramai tutti chiamano il «biennio rosso», scioperarono per più di 280.000 giornate di lavoro! (In ogni modo ho maturato un sospetto, che Kandinsky, come il «capo», abbia per l’America una complice benevolenza. Forse perché la considerano una possibile via di fuga, una società congeniale alle loro capacità di specialisti. Nel pomeriggio Martin è venuto a trovarmi portandomi un regalo, la prima pagina di un quotidiano italiano, «L’Ordine Nuovo» del 22 gennaio 1921. Con l’aiuto di un vocabolario ho tradotto il titolo: «Il Partito Comunista Italiano è costituito». Ho anche apprezzato l’epigrafe, che non lascia spazio ai dubbiosi e ai pavidi, dice: «…o con la Internazionale Comunista o con il riformismo. O sulla via della Rivoluzione mondiale o su quella della controrivoluzione». Sai cosa vuol dire, Hannah? Che qui al Bauhaus siamo in mezzo a «dogs easily won to fawn on any man!» [cani pronti a far festa a chiunque], lo dice Shakespeare.

Per prima cosa occorre preparare uno sciroppo riscaldando per qualche minuto 300 grammi di zucchero in tre decilitri d’acqua. Fatelo raffreddare e filtratelo. Passate al setaccio delle ciliegie dopo averle denocciolate e scottate in acqua bollente in modo da ottenere mezzo litro di purea. Profumatela con un bicchierino di Kirsch. Montate a neve ferma 600 grammi di panna liquida fresca con un cucchiaino di Kirsch e 150 grammi di zucchero fino (o tritato, magari con una bottiglia su un piano di marmo, come facciamo noi). Per questa preparazione il volume della panna deve duplicare. Adesso, integrate la purea nello sciroppo e poi, con delicatezza, la panna montata. Fate raffreddare nel ghiaccio. Intanto, preparate degli stampini nei quali metterete un cucchiaio di ciliegie snocciolate e cotte in uno sciroppo d’acqua e zucchero profumato al Kirsch. Riempite delle coppe con il composto e tenetele sul ghiaccio tritato fino a quando non le porterete in tavola. Servite questo dessert in coppa con dei biscotti alla mandorla.