La cucina di DeriveApprodi

 

 

 

 

 

Le seguenti ricette sono tratte dal volume «Cuoche ribelli», una raccolta di tre «diari» – La cucina impudica, La cuoca di Buenaventura Durruti, La cuoca rossa – redatti rispettivamente da una cocotte parigina a cavallo tra gli anni Venti e Trenta del secolo scorso; da una militante anarchica della Colonna Durruti durante la guerra civile spagnola; da un’allieva del Bauhaus tedesco, membro di una cellula spartachista, durante la Repubblica di Weimar. Il libro è disponibile qui.

 

Purea di ceci allo yogurt e curry
Lessate 350 grammi di ceci che avrete tenuto a bagno per almeno una notte in acqua salata. Passateli al setaccio appena cominciano a sfarsi. Mescolate questa purea con 300 grammi di yogurt. In una casseruola scaldate mezzo bicchiere d’olio d’oliva con un cucchiaio di cumino e uno di coriandolo in polvere, due spicchi d’aglio schiacciati, un pizzico di peperoncino rosso e uno abbondante di zafferano. Aggiungeteci la purea di ceci e yogurt, lasciatela cuocere a fuoco dolce per una decina di minuti. Regolate il sale, completatela con un cucchiaio di curry e 50 grammi di burro. Mescolandola in continuazione cuocetela per altri dieci minuti. Servitela su un piatto caldo con dei piccoli crostini di pane. Il mio amico Victor Henkey, chevalier du taste-fesse et autres confréries, nonché giornalista e apprezzato collezionista d’arte d’avanguardia, mi ha confidato che niente lo prepara meglio a un incontro galante di un piatto di questa purea accompagnata da due grosse salsicce piccanti all’aglio.

Zuppa di Afrodite
Me la diede C. M. un’estate a Martigues. Ma non pronunciare mai il suo nome, mi disse mia madre quando mi trascrisse la ricetta di questa zuppa. Le vere signore a tavola non mangiano formaggio, non parlano di politica e si dimenticano, arrossendo, di mettere un guanto nella coppa dello Champagne. M. Charles sostiene che solo a Martigues si può assaggiare la più tradizionale e classica delle bouille-à-baisse, o, come dicono i puristi, boui-abaisso. Quelle di Marsiglia e di Tolone sono dei falsi
per turisti e lasciamo perdere quelle catalane, bretoni, come la cotriade, o tunisine. La prova sta nel fatto che questo piatto escogitato da Venere per ammansire Vulcano e godersi qualche ora in compagnia dei suoi giovani amanti – pesci e zafferano, mischiati, erano ritenuti nell’antichità soporiferi – con la ricetta dei pescatori di Martigues diventa addirittura afrodisiaco. Il pesce dev’essere freschissimo. Occorrono 500 grammi di triglie di scoglio piuttosto grandi e un chilo e mezzo di pesce diverso, possibilmente scorfano, capone, merlano, sanpietro, grongo e aragosta. In una casseruola molto grande fate appassire leggermente, con quattro cucchiai d’olio d’oliva, una cipolla e due bianchi di porro tritati finemente. Uniteci i pesci, meno l’aragosta o gli scampi, se l’avrete sostituita con questi, squamati, vuotati, privati di pinne e testa e ben lavati. Aggiungeteci tre pomodori maturi, tagliati a spicchi, quattro spicchi d’aglio affettati, un pugnetto di prezzemolo tritato, tre rametti di timo, una foglia d’alloro, un po’ di santoreggia, un rametto di finocchio, un cucchiaio di liquore d’anice, un cucchiaino di zafferano, due bicchieri d’olio d’oliva. Coprite il tutto con un fumetto realizzato facendo cuocere le teste dei pesci con acqua, cipolla, carote, sedano, qualche champignon affettato e il succo di mezzo limone. Sale e pepe quanto basta. Fate andare il tutto a fuoco vivo finché non bolle. Aggiungeteci 50 grammi di burro, l’aragosta tagliata a pezzi o gli scampi, e continuate la cottura per altri 20 minuti. A metà di essa regolate il sale. I pesci sgocciolati vanno messi in un piatto di portata. La zuppa, invece, versatela in una zuppiera nella quale avrete messo delle fette di pane abbrustolito, eventualmente agliato. Il burro serve a dare alla zuppa una certa cremosità, il sapore finale deve avere tre note determinanti che si alternano tra di loro, quella dello zafferano, quella dell’anice e quella dell’aglio. L’armonia di queste tre note costituisce il culmine sapienziale di tutta la cucina di Provenza.

Fichi al miele
Quando una lacrima di sciroppo cola da una fessura purpurea il frutto è pronto per essere goduto. Forse è di Mérimée. Passando per la Gaude a fare rifornimenti di vini assaggiammo in una piccola pasticceria di questo delizioso paesino dei fichi al miele, anzi, dei cols de dame, come li chiamano da queste parti. Lavate e poi tagliate, senza gettarla, la parte superiore di due dozzine di fichi, parzialmente pelati e tutti della stessa taglia. Con l’aiuto di un cucchiaino da caffè, molto piccolo, vuotateli della polpa senza romperli, sistemateli su un vassoio e riponeteli in una ghiacciaia. In una casseruola versate sette cucchiai di miele con un cucchiaio di Cognac e tre d’acqua. A fuoco dolce fate caramellare il miele fino a che non diventi di un bel colore dorato. Aggiungeteci il succo di quattro limoni e di cinque arance mature, poi un po’ di cannella sbriciolata. Lasciate ridurre della metà, aggiungeteci mezza bottiglia di Sauternes e qualche grano di pepe nero schiacciato con una lama e sempre a fuoco dolce cuocete il tutto per quattro, cinque minuti. Lasciate raffreddare anche questa salsa in ghiacciaia. In una terrina con una forchetta schiacciate e poi mescolate la polpa dei fichi con un bicchiere di panna fresca addensata. Aggiungeteci qualche cucchiaio di salsa. Riempiteci i fichi e richiudeteli. Fate raffreddare ancora per un paio d’ore. Al momento di servire questo dessert mettete un paio di cucchiai di salsa nel piatto e poi appoggiateci sopra quattro fichi a commensale.