Alla ricerca dei cibi perduti

«Nomi, origini, aneddoti e racconti popolari sulle ricette»

Alla ricerca dei cibi perduti

Guida di gusto e di lettere all’arte del saper mangiare

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Che il fine di ogni recherche non sia tanto trovare l’oggetto cercato quanto perdersi ulteriormente? È un dubbio che Luigi Veronelli, nella sua ricerca dei cibi perduti, sembra confermare, trasformando l’oggetto cercato in un viaggio per le cucine e i ristoranti d’Italia e non solo. Nelle pieghe della tradizione della cucina casalinga o regionale, in ciò che resta della cultura contadina e nel rito della condivisione del cibo, Veronelli sa scovare non l’irrimediabilmente perso, ma l’ostinatamente vivo. Cibi, sapori e tecniche di un’arte «cucinaria» che è riflesso di relazioni umane e mondane.
Alla ricerca dei cibi perduti (pubblicato per la prima volta da Feltrinelli nel 1966) è insieme una guida e un ricettario. Ma per Veronelli, guidare il lettore significa innanzitutto stupirlo con nomi, origini, aneddoti e racconti popolari, alla ricerca di una lingua propria e non presuntuosa per dire di cibi perduti per insipienza o trascuratezza, oblio o dimenticanza. Allo stesso modo, dare le istruzioni per la preparazione di un piatto significa tramandare un sapere sul cibo e sul mondo che lo circonda, iniziare il lettore alla ripetizione di un gesto non più familiare.


Un assaggio

Nella mia famiglia burlavano Don Rinaldo, lo zio prete, che sosteneva nessuno cuocere le uova al guscio meglio che le monache di corso Monforte. Probabilmente aveva ragione. L’uovo al guscio, a prepararlo con la minuziosa cura di ogni ricetta semplice, è vera e propria specialità
L’uovo al guscio – Anzitutto preparatevi una casseruola adatta; perché lo sia vi si deve poter introdurre un cestello (di quelli usati per le fritture) che – qui è l’importante – non impedisca la chiusura del recipiente con un coperchio. Nella scelta della casseruola, ricordare anche che le uova hanno, letteralmente, da affogare nell’acqua. Mettere dunque la casseruola con abbondante acqua salata (per un sorprendente processo di osmosi ciò influisce sulla buona riuscita) su vivace fiamma e portarla a forte ebollizione. Ritirare la casseruola dal fuoco, solo ora immergervi il cestello in cui si sono adagiate le uova, coprire col coperchio e contare tre minuti. È importante che l’acqua sia abbondante perché la sua temperatura, introducendo il cestello, non scenda troppo, ma anche che la cottura avvenga fuori dal fuoco, a temperatura decrescente. Solo così le uova avranno, come scriveva il buon Cougnet, «quell’untuosità tanto pregiata dai buongustai»
Un momento. Oltre a saperle fare, le uova al guscio bisogna saperle mangiare. Io le mangio come gli inglesi (amiamo credere che mangino male; nulla è meno vero). Dopo aver decapitato l’uovo, con la piccola apposita ghigliottina, vi introduco un poco di burro, sale e pepe bianco appena macinato. Con un cucchiaino mescolo bene bene sino a che nel guscio si è formato un tutto unico. Allora lo assaporo immergendovi, lento, con la ieratica attenzione che conviene, delle fettine di pane di segale
Anche la gastronomia come ogni arte – se non mi consentite questa parola (ma avete torto), come ogni scienza – ha le sue questioni, le sue diatribe. Una delle più importanti in Italia riguarda «la paillard» che da noi viene universalmente servita di carne di vitello, quando i testi sacri la esigono tagliata nella lombata di bue. Non si tratta di questione di lana caprina – qui mi rivolgo ad una bella signora che me ne fece rimprovero, non riuscendo tuttavia a diminuire la mia ammirazione per i suoi occhi neri – si tratta, per la cucina, di un problema di fondo, sennò di tale passo, affermatasi la scostumanza (qui davvero si offende la morale), ci vedremo servire petti di pollo anziché filetti di sogliole (e c’è chi non si accorgerebbe, se è vero – ed è vero – che in un club cittadino si mangia arrosto di maiale per vitello)
Come nacque la paillard? Monsieur Paillard, famoso «cordon bleu» già cuoco principe del Ritz di Parigi, in piena Belle Époque, esaminando la serie delle entrecôte di bue – entrecôte château o tripla, entrecôte normale ed entrecôte minute – volle introdurvi un suo particolare taglio. No, non lo fece per fantasia, lo fece per ovviare ad un grave inconveniente. Avveniva infatti che, ordinata una minute, venisse servita passata di cottura, e quindi dura, per la sola disattenzione di qualche secondo in più sulla griglia. Paillard tagliò nella lombata il doppio di una minute, ovvero metà spessore della normale, in pratica: 6 millimetri, ed ecco nascere la paillard, la cui vena interna è sempre rosata… a meno che il cuoco non sia un bestione
la paillard – Tagliare come sopra descritto da una lombata di bue una lombatina di 6 millimetri e prepararla per la cottura. Cospargere la lombatina con burro fuso (qualcuno consiglia grasso di rognone fuso, ma non ha la mia approvazione) per non farla attaccare ai ferretti, e appoggiarla sulla griglia i cui ferretti devono essere brucianti perché la carne rossa va presa d’impeto. Il pezzo deve ricevere infatti un colpo tale di calore da formare immediatamente uno strato rosolato; ciò impedirà la fuoriuscita dei succhi e li tratterrà all’interno. Formato questo strato rosolato, pochi secondi, e subito capovolgere la lombatina con una paletta (mai con una forchetta per il pericolo di pungerla e far uscire i suddetti succhi) per ottenere lo stesso risultato dalla parte opposta. Condirla con sale solo a fine cottura e subito servirla
La paillard – lo sottolineo, lo ripeto: di bue e soltanto di bue; quella di vitello non è altro che una «battutina» – va servita tra due piatti caldi, accompagnata da patatine chips (patatine sfogliate) e guarnite con un ciuffo di crescione, rigorosamente senza limone come del resto ogni grillade, ogni piatto alla griglia, che si rispetti. Che avvenne da noi della paillard? Guarda, guarda, ebbe il sopravvento la faciloneria. Per compiacere i gusti di una clientela più abituata a carni di vitello, si tagliò, si taglia, si taglierà la paillard, di bue, nel… vitello. Certo: alla faccia! La morale? Ma c’è poi bisogno di tirarla una morale? Non lo farò proprio io; io mi accontento di essere l’unico che mangia la paillard in Italia, proprio come l’uovo al guscio, e di citare le parole di uno di quei felici abatini, l’abate Mougenot, del ’700
Tout consiste dans la manière Et dans le goût, Et c’est la façon de le faire Qui fait tout.

ISBN: 88-88738-23-1
PAGINE: 192
ANNO: 2004
COLLANA: Vita Activa
TEMA: Cultura materiale
Autore

Luigi Veronelli

Luigi Veronelli (1926-2004), anarcoenologo e teorico della contadinità, è stato il nume tutelare della cucina italiana. 50 anni di battaglie, intuizioni, stimoli, idee a favore della cultura enogastronomica e dell’agricoltura. Con perseveranza, rigore e cultura ha saputo indicare le linee di valorizzazione della cognizione del gusto.

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