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«il cibo riflette sempre differenze sociali e non solo»

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Il food-design e l'avventura del cibo tra sapori e saperi

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Obiettivo del design applicato all’alimentazione è, da un lato, l’analisi delle forme e delle cerimonie con le quali delle sostanze nutritive sono scelte, elaborate e consumate nell’ambito di pratiche sociali condivise – dal banchetto allo street food, dalla cena di gala al finger food; dall’altro è la ricerca di una sintesi efficace che elabori il gusto, scavi nella coerenza che esiste tra gli alimenti e i loro caratteri e promuova nuove poetiche come è stata l’avventura della eat-art, o inedite forme espressive, come il design Q, il design del cibo pensato alla stregua di una materia estetica.
Ma oggi questo obiettivo deve confrontarsi con i mutamenti alimentari in corso legati alle nuove strategie delle culture cerealicole, al diffondersi della produzione di biocarburanti, agli scenari ambientali e climatici che lacerano in modo drammatico la questione del cibo come fonte di piacere e di convivialità.
Mentre l’Occidente spinge all’estremo la ricerca sulle forme del cibo, buona parte del resto del mondo si nutre di riso e insetti. Ovunque nel mondo, infatti, il cibo riflette le differenze sociali, mentre nuovi modelli di consumo condizionano i comportamenti acquisiti. Sul palcoscenico delle relazioni sociali si è venuto così a definire un carattere pervasivo del cibo, ormai svincolato della sua semplice missione nutritiva.
Questo libro è la storia del cibo che diventa forma e oggi pura estetica, se non nuova frontiera dell’arte.


Un assaggio

Dall’introduzione

Da qualche tempo a questa parte siamo in presenza di un fatto assolutamente nuovo per la specie umana, possiamo alimentarci senza dover produrre direttamente il cibo che consumiamo.
Questo fatto riveste un’unicità caratterizzante sia rispetto al nostro passato che rispetto a molte altre culture che abitano la periferia del «villaggio globale». In pratica muta radicalmente la relazione che lega gli atti alimentari alle cerimonie della socialità e introduce la forma di merce come parametro semantico su cui si formano i valori. Tale unicità, poi, tende a intrecciarsi con gli effetti perversi della globalizzazione o, più precisamente, di adozione culturale o, peggio, di colonizzazione. Un esempio paradossale di questi effetti lo ritroviamo nei Luo, o Lwo, una famiglia di gruppi etnici che vivono in un’area che si estende, pressappoco, dal Sudan all’Uganda, dal Congo al Kenya, che da qualche tempo a questa parte, invece di usare tisane di erbe raccolte nella savana, utilizzano la coca-cola come bevanda rituale per i riti d’iniziazione.
Va osservato che in una prospettiva culturale i cambiamenti sociali e l’evoluzione degli stili di vita legati all’alimentazione dipendono in modo sostanziale e diretto dai problemi dell’adattamento. Questi problemi, di natura materiale, s’intrecciano in continuazione con lo sviluppo delle forme legate all’emotività, alle concezioni del sacro e alla morale. In questa ottica sono stati enucleati tre importanti paradigmi degli atti alimentari.
Il primo ha per tema il pensiero classificatorio, che costituisce un modo di pensare il mondo e, in particolare, il mondo alimentare. In pratica gli uomini, più o meno coscientemente, nel relazionarsi con le forme dell’habitat, procedono o, piuttosto sono indotti dalla struttura delle nostre abilità cognitive a classificazioni dalle quali fanno poi discendere delle regole e delle categorie.
Il secondo riguarda il principio d’incorporazione, che deriva da alcune osservazioni dell’antropologia inglese della fine del XIX secolo che aveva notato come presso alcune culture primitive l’esistenza di credenze potevano essere raggruppate sotto il nome di magia simpatica. Queste credenze erano riassunte dalla formula: si diventa ciò che si mangia. In pratica, queste credenze nascono dall’idea che chi mangia assorbe, per analogia, le caratteristiche del mangiato inglobandone la sostanza, indipendentemente dal fatto che si tratti di caratteristiche fisiche, morali o simboliche.
Il terzo ha per tema il paradosso dell’onnivoro. Lo ha sviluppato Paul Rozin, uno psicologo americano specializzato nella ricerca motivazionale nel campo delle scelte alimentari. Si tratta di una caratteristica della specie umana legata alla sua condizione di specie onnivora. È sostanzialmente uno stato cognitivo ed emotivo attraverso il quale l’onnivoro scopre la complessità, indissolubilmente biologica e culturale, del suo rapporto con l’alimentazione. Questi tre fondamenti del paradigma alimentare umano, poi, si combinano in una sorta di gestione morale degli atti alimentari. Vale a dire, colui che mangia giunge inevitabilmente a moralizzare il suo rapporto con l’alimentazione, cioè, a intrecciarlo con le forme etiche che ha elaborato o che ha acquisito. Arriva a formulare dei giudizi etici e pregiudiziali e a usarli come strumenti normativi. Analogamente, si può dire, a quello che succede per la sessualità, che risulta sottomessa praticamente in ogni cultura e da tempo immemorabile alle tradizioni religiose e morali, dunque a dei giudizi o a dei luoghi comuni che spesso sono normativi e sanzionatori.
Qui c’è da osservare, però, che nel mondo occidentale, da qualche tempo a questa parte si verifica un fenomeno curioso che ha già interessato l’antropologia culturale. Invece di procedere verso una liberazione sessuale si moltiplicano le perversioni. Parallelamente per quanto riguarda l’alimentazione si verifica un accentuarsi irrazionale dei moralismi, tenuto conto che perversione e moralismo sono – in chiave psico-analitica – le due facce della stessa medaglia. Non è per caso che ogni appello tendente a far cancellare dalla chiesa cattolica il peccato di gola dal numero di quelli capitali è caduto nel vuoto.

Indice delle ricette

Un pane del neolitico
Lievito al latte cagliato e alle mele fermentate
Un pane di carovana
Intermezzo. Aperitivo africanista
Pan de Semita
Capirotada
Intermezzo. Capilotade di merluzzo
Puls punica
L’antico «mersu»
Una broda acida
Intermezzo. La broda di Vincent
Warmosium
Lattughe brasate
Zuppa di ortiche alla russa
Pomodori in chenef
Zuppa di agnelotti al forno
Sukuma wiki
I torselli romaneschi di Del Monte
I «dim sum»
Gamberi alle castagne d’acqua e taccole
Couscous alle cipolle caramellate
Couscous ai marroni
Brasato di porro
Le indivie ben temperate
Tenerumi al formaggio
Il salmorejo cordobés
Brouet d’Engleterre
Una salsa in stile «Saracen Connection»
Agresto semplice
Salsa camelina
Una salsa di Maistre Chiquart
Crema di tofu
Una ratatouille provenzale
Acras di melanzane
Polpettine con lupini e noci
I cavolfiori della «maîtresse-en-titre»
Un bouillon operaio
Metti una sera al Negresco, un gratinato alla lionnese
Le boulette dei monaci di Époisses
Poule au Pot d’Henri IV
Pollo in tegame con noce di cocco. Dal menu offerto nel Palazzo del Popolo di Pechino dal compagno Ciu En Lai al signor Richard Nixon il 21 febbraio 1972
Intermezzo. Risotto di maggio con lo strigolo e il farinaccio
Farinacci al lardo
Uova con piselli alla Maintenon
Uova devozionali
Orduvre di fegato di mongana
Una brandade
Bracioline del Mantegna
Rognon liégeoise
Schenal alla cachaça
Filetto di maiale all’anice stellata e noodle di patate
A çimma pinn-a
Pollo in casseruola con lattuga e piselli
Il kig ha farz del Léon
Civet de veel
Costolette di capriolo alla grappa
Terrina di tordi
Una lepre allo spiedo nel castello di Fratta
Frittata di pis de veau
Andouillette al Muscadet
Aringhe affumicate
Pouce-pied
Quando un paio di sardine valgano un’ostrica
Ostriche alle alghe Nori
Teste spaccate e altre piacevolezze
Canard à la Raoul Ponchon, una ricetta futurista
Mafé di manzo
Centoventiquattro
Rissole di prosciutto cotto di Praga
Mormora al varech
Banchetti
Flado
Pane di fichi al fieno greco
Lokum
Il comos
Il blanc manger
Schiacciatine careliane
Torta greca
Una torta mancese
Il latte delle beghine di Cantimpret
Sic fac fritatem de pomeranciis
Halva allo zafferano e pistacchi dalla dolce e sabbiosa
Qom
Halava di butternut
Confettura di cucuzza di sette anni
Cioccolata e biscotti alla malva
La qubbayta delle Langhe
Il succo di Venere
Liquore di melograno
Tegole di castanheira
Il dolce di Ganésa
Zelten
Bisquit de Savoie
Una bevanda safavida
Quagliata di zucchero e vino
I macaroni della signora Beetons
Macaron al cioccolato e crema moka al rum
Crostata di more nere di gelso
La baklava viennese
Nashi allo zucchero caramellato
Il pane dolce alla banana di Julia
Torta allo zucchero
Babelutte

ISBN: 978-88-6548-000-7
PAGINE: 176
ANNO: 2010
COLLANA: I libri di DeriveApprodi
TEMA: Cultura materiale
Autore

Gianni-Emilio Simonetti

Gianni-Emilio Simonetti, artista e teorico, tra i pochi esponenti del Situazionismo in Italia, ha fatto parte dell’esprienza artistico/politica di Fluxus, dell’avventura Cramps/Multipla e, nel campo delle culture materiali, ha ideato la rivista «La Gola». È docente presso il Politecnico di Milano.

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